Les galettes se préparent dans les coulisses de la Cerise sur le Gâteau

Samedi 4 janvier 2014, à la veille de l’Epiphanie, non loin du métro Mouton-Duvernet, 3, rue Sophie Germain, dans le 14e arrondissement de Paris, Raja et Franck Mathieu nous ont permis d’entrer dans les coulisses de leur boulangerie-pâtisserie : La Cerise sur le Gâteau, afin de suivre la préparation non- stop des 180 à 200 galettes quotidiennes.
La douce odeur sucrée qui nous a chatouillé les narines en entrant dans la boutique devient plus intense lorsque nous passons près du four. Franck, le sourire aux lèvres nous conduit jusqu’au pâtissier Richard qui va nous initier à la préparation des galettes.

Voici, le ruban de pâte à la sortie du laminoir. La pâte, préparée la veille, est passée six fois au laminoir et à chaque fois, elle a été allongée puis pliée en portefeuille, avec des temps de repos de 2 heures. « Il faut qu’elle soit détendue pour que les galettes ne deviennent pas ovales à la cuisson. »

Le pâtissier détaille le long ruban à l’emporte-pièce, selon la dimension voulue. Les abaisses préparées seront utilisées après un nouveau temps de repos.

On choisit les abaisses selon la taille de galette à préparer. On apporte de l’eau sur le tour « cela permettra de souder les deux couches une fois la crème déposée. »

On dépose, sans appuyer, à la douille à poche de la crème puis la fève.

Deux fèves pour les plus grandes galettes. Ici, les galettes individuelles à la frangipane ont elles aussi une fève pour la joie des grands et des petits. La galette est ensuite brossée dessus dessous « il faut enlever la farine. Les traces de farine lui donnerait un teint terne après la cuisson,» ajoute le professionnel. Nouveau temps de repos.
Avis au gourmands, les galettes peuvent être garnies à la frangipane, ça c’est la version classique.
Mais Raja et Franck connaissent tous les gourmands du quartier et proposent aussi une version, frangipane avec des brisures de framboises: miam-miam..., à la frangipane avec des pépites de chocolat, cette version c’est pour l’animatrice du blog Mimi et le chocolat ou aux pommes cannelle ça c’est pour le photographe un accroc de cannelle. Quant à ceux qui préfèrent, pour tirer les rois, la couronne briochée aux fruits confits et à la fleur d’oranger, ils trouveront ici aussi leur bonheur. Ci-dessous, les couronnes avant leur décoration en fruits confits.

Avant la cuisson, Franck va dessiner les rayons de ce symbole de lumière « c’est un peu plus long et délicat à dessiner, mais tellement plus joli…« . Puis il dore avant de les enfourner ces appétissantes galettes qui vont nous permettre de tirer les rois et reines d’un jour pour l’Epiphanie.

reportage photographique de Dominique Germond à la boulangerie-pâtisserie